Küll aeg annab arutust? Lihaküpsetamise puhul ei tasu siiski ainult ajale lootma jääda, vaid peab ka liha sisetemperatuuri mõõtma. Esmalt peaks aga külmikust võetud liha seisma toasoojas umbes vähemalt tunnikese. Ikka selleks, et seda ahju või grillile pannes ei oleks temperatuuride erinevus liialt suur (et liha pruunistuks ilusamalt) ning eelnevalt soojenenud lihatükk saaks kenasti ka seest küpseda.
BEEF / VEISELIHA
| Rare | 50-55 C |
| Medium-rare | 55-60 C |
| Medium | 60-64 C |
| Medium-well | 64-68 C |
| Well-done | 68-71 C |
| Brisket, ribs / rinnaliha, ribid | 85-98 C |
| Pulled meat / rebitud liha | 95-98 C |
LAMB / LAMBALIHA
| Rare | 50-55 C |
| Medium-rare | 55-60 C |
| Medium | 60-64 C |
| Medium-well | 64-68 C |
| Welldone | 68-71 C |
| Pulled shoulder / rebitud abaliha | 95-98 C |
CHICKEN / KANALIHA
| Breast fillet / kanarinnafilee | 69-70 C |
| Welldone | 71-73 C |
| Kintsud | 73-77 C |
| Pulled meat | 95-96 C |
PORK / SEALIHA
| Tenderloin / sisefilee | 62-66 C |
| Sirloin / välisfilee | 64-69 C |
| Welldone | 71-72 C |
| Pulled meat / rebitud liha | 95-98 C |
FISH / KALA
| Red fish / punane kala | 50-55 C |
| White fish / valge kala | 55-60 C |
| Oily fish / rasvane valge kala | 60-65 C |
Üldised liha peamised küpsetusastmed on järgmised:
— pooltoores (ingl k rare): pealt kergelt pruunistatud, keskelt toores (punane), liha sisetemperatuur 50 –55 °C
— poolküps (ingl k medium): keskmiselt küpsenud, pealt pruunistatud, keskelt pooltoores (punakas kuni roosa), liha sisetemperatuur 60–64 °C
— küps (ingl k well done): läbiküpsenud, pealt pruunistatud ja keskelt täiesti küps, liha sisetemperatuur vähemalt 71 °C
Toiduohutuse tagamiseks tuleks küpsetades saavutada liha sisetemperatuuriks 71 °C (küps). Sea- ja linnuliha peavad tõepoolest olema enamasti läbiküpsenud (well done) – pooltoorelt ei tohi neid süüa bakteriaalsete ohtude tõttu. Võrdluseks: kala puhul on ohutu sisetemperatuur 50–60 °C vahel.
Veise- ja lambaliha valmistatakse tihti ka poolküpse ja/või pooltoorena. Kõige sagedamini valmistatakse veise- ja lambaliha (ka känguru-, hirve- ja põdraliha) medium’ina, kuna siis on liha seest mõnusalt mahlane ja pealt korralikult pruunistunud. Läbiküpsenud (well done) veiseliha on gurmaanide meelest liiga kuiv ning kaotanud oma parima maitse.
Liha torkimine ei ole hea kasvõi juba sellepärast, et kui teed sellesse pulktermomeetriga sisse mitmeid augukesi, siis hakkab sealtkaudu lihamahl välja tilkuma. Seetõttu on hea lükata termomeetritera lihasse ülevalt allapoole suunas. Augu kohale võib tekkida vaht, sest vedelik läheb keema. Mida vähem liha torkida, seda parem.
Kui lihamahl välja jookseb, siis jääb toit paraku kuivem. Seetõttu on hea kui küpsevat lihatükki liigutad tangidega, mitte seda mulgustada grillkahvli või mõne terava orgiga.
Parim on kasutada liha sisetemperatuuri mõõtmiseks hea peenikese tera-pulgaga Thermapen termomeetrit, lükates see lihasse kõige paksemasse kohta.
Arvesta, et peale soovitud sisetemperatuuri saavutamist tõuseb temperatuur lihas edasi väga kiiresti. Seega võta liha koheselt grillilt maha.
Ära kata liha millegagi kinni peale grillilt võtmist. Võid seda teha ainult juhul kui soovid, et lihal sisetemperatuur veel tõuseks ja liha pehmeneks fooliumi all.
Lase lihal tõmmata lõikelaual või võreresti peal toatemperatuuril olenevalt liha paksusest 5 kuni 20 minutit, et lihamahlade liikumine peatuks ja liha veel veidi pehmeneks. Alles siis – enne, kui hüva suutäis ära jahtub – on käes parim aeg liha lahti lõigata ja nautida kokakunsti vilju!
Allikas: Enn Tobreluts, BBQ Entertainment OÜ, www.bbqentertainment.com / www.e-bbq.ee